Hoe is Sojasaus gemaakt en is het slecht voor ons?

Dit artikel is geschreven door Elise Mandl en vertaald door Doortje.

Sojasaus is een erg smaakvol ingrediënt gemaakt van gefermenteerde sojabonen en tarwe.

Het is ontstaan ​​in China en wordt al meer dan 1000 jaar in de keuken gebruikt.

Tegenwoordig is het een van de bekendste soja producten ter wereld. Het is een belangrijk ingrediënt in veel Aziatische landen en wordt overal in de wereld gebruikt.

De manier waarop het wordt geproduceerd, kan aanzienlijk variëren, wat leidt tot aanzienlijke veranderingen in smaak en textuur, evenals gezondheidsrisico's.

Dit artikel onderzoekt hoe sojasaus wordt geproduceerd en wat de potentiële gezondheidsrisico's en voordelen zijn.

Wat is sojasaus?

Sojasaus is een zoute smaakmaker geproduceerd door de fermentatie van sojabonen en tarwe. Het is ontstaan ​​in China en wordt nu in veel Aziatische landen geproduceerd.

Hoe wordt het gemaakt?

Chemische productie

Chemische productie is een veel snellere en goedkopere methode om sojasaus te maken. Deze methode staat bekend als zure hydrolyse en kan sojasaus produceren in enkele dagen in plaats van vele maanden.

In dit proces worden sojabonen verhit tot 176 ° F (80 ° C) en gemengd met zoutzuur. Dit proces breekt de eiwitten in de sojabonen en tarwe af.

Het resulterende product is echter minder aantrekkelijk in termen van smaak en aroma, omdat veel stoffen geproduceerd tijdens traditionele fermentatie ontbreken. Daarom worden extra kleur, smaak en zout toegevoegd.

Bovendien produceert dit proces enkele ongewenste verbindingen die niet aanwezig zijn in natuurlijk gefermenteerde sojasaus, waaronder wat kankerverwekkende stoffen.

In Japan wordt sojasaus die in een puur chemisch proces wordt gebrouwen, niet beschouwd als sojasaus en kan niet als zodanig worden geëtiketteerd. Het kan echter worden gemengd met traditionele sojasaus om de kosten te verlagen.

In andere landen kan chemisch geproduceerde sojasaus als zodanig worden verkocht. Dit is vaak het type sojasaus dat u zult vinden in de kleine pakjes die bij afhaalmaaltijden worden gegeven.

Het etiket zal "gehydrolyseerd soja-eiwit" of "gehydrolyseerd plantaardig eiwit" vermelden als het chemisch geproduceerde sojasaus bevat.

Regionale verschillen

In Japan zijn er veel verschillende soorten sojasaus.

• Donkere sojasaus: ook bekend als "koikuchi shoyu," dit is de meest voorkomende soort die wordt verkocht in Japan en het buitenland. Het is roodachtig bruin en heeft een sterk aroma.

• Lichte sojasaus: ook wel "usukuchi" genoemd, deze is gemaakt van meer sojabonen en minder tarwe en heeft een lichter uiterlijk en milder aroma.

• Tamari: Gemaakt van voornamelijk sojabonen met 10% of minder tarwe, het mist aroma en is donkerder van kleur.

• Shiro: bijna alleen gemaakt met tarwe en heel weinig sojabonen, het is heel licht van kleur.

• Saishikomi: Gemaakt door de sojabonen en tarwe af te breken met enzymen in een oplossing van onverwarmde sojasaus in plaats van zout water. Het heeft een zwaardere smaak en velen genieten ervan als een dipsaus.

In China is de soja-saus in soja-stijl met tamari het meest voorkomende type.

Tegenwoordig is echter een modernere productiemethode het meest gebruikelijk. Sojabonenmeel en tarwezemelen worden slechts drie weken gefermenteerd in plaats van enkele maanden. Deze methode resulteert in een heel andere smaak in vergelijking met traditioneel geproduceerde sojasaus.

Chinese sojasauzen worden vaak vermeld als "donker" of "licht" in het Engels. Donkere sojasaus is dikker, ouder en zoeter en wordt gebruikt bij het koken. Lichte sojasaus is dunner, jonger en zouter en wordt vaker gebruikt in onderdompelende sauzen.

In Korea is het meest voorkomende type sojasaus vergelijkbaar met het donkere koikuchi-type in Japan.

Er is echter ook een traditionele Koreaanse sojasaus genaamd hansik ganjang. Het wordt alleen gemaakt van sojabonen en wordt voornamelijk gebruikt in soep- en groentegerechten.

In Zuidoost-Aziatische landen zoals Indonesië, Maleisië, de Filippijnen, Singapore en Thailand, wordt de tamari-achtige saus het meest geproduceerd, maar er zijn veel lokale variaties.

Andere variëteiten zijn sauzen verdikt met suiker, zoals Ketjap Manis in Indonesië, of die met toegevoegde toegevoegde aroma's, zoals garnalen-sojasaus in China.

De voedingsstof inhoud van sojasaus

Hieronder vindt je de voedingsafbraak voor 1 eetlepel (15 ml) traditioneel gefermenteerde sojasaus.

• Calorieën: 8

• Koolhydraten: 1 gram

• Vet: 0 gram

• Eiwit: 1 gram

• Natrium: 902 mg

Dit maakt het rijk aan zout, goed voor 38% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid (ADH). Hoewel sojasaus relatief veel eiwitten en koolhydraten bevat, is het geen belangrijke bron van die voedingsstoffen.

Bovendien resulteren de processen van fermentatie, veroudering en pasteurisatie in een zeer complexe mix van meer dan 300 stoffen die bijdragen aan het aroma, de smaak en de kleur van sojasaus.

Deze omvatten alcoholen, suikers, aminozuren zoals glutaminezuur, evenals organische zuren zoals melkzuur.

De hoeveelheden van deze stoffen veranderen aanzienlijk, afhankelijk van de basisingrediënten, de schimmelvorm en de productiemethode.

Het zijn deze verbindingen in sojasaus die vaak verbonden zijn met de gezondheidsrisico's en voordelen ervan.

Wat zijn de gezondheidsrisico's?

Gezondheidsproblemen worden vaak gesteld met betrekking tot sojasaus, waaronder het zoutgehalte, de aanwezigheid van kankerverwekkende verbindingen en specifieke reacties op componenten zoals MSG en amines.

Het is rijk aan natrium

Sojasaus is rijk aan natrium , algemeen bekend als zout, wat een essentiële voedingsstof is die uw lichaam nodig heeft om goed te kunnen functioneren.

Hoge innames van natrium zijn echter gekoppeld aan verhoogde bloeddruk, vooral bij zoutgevoelige mensen, en kunnen bijdragen aan het risico op hartaandoeningen en andere ziekten zoals maagkanker.

In feite leidt het verminderen van jouw natriuminname tot een bescheiden verlaging van de bloeddruk en kan het deel uitmaken van een behandelingsstrategie voor mensen met hoge bloeddruk.

Het is echter niet duidelijk of verlaging direct de incidentie van hartziekten bij gezonde mensen verlaagt.

De meeste voedingsorganisaties adviseren een inname van 1.500-2.300 mg natrium per dag, met als doel het risico op hoge bloeddruk te verlagen.

Één eetlepel sojasaus draagt ​​38% van de huidige ADH bij. Dezelfde hoeveelheid tafelzout zou echter 291% van de ADH voor natrium bijdragen.

Voor degenen die hun natriuminname willen verminderen, zijn zoutrijke sojasaus variëteiten ontwikkeld die tot 50% minder zout bevatten dan de oorspronkelijke producten.

Ondanks het hoge natriumgehalte, kan sojasaus nog steeds worden genoten als onderdeel van een gezond dieet, vooral als je verwerkte voedingsmiddelen beperkt en vooral vers, heel voedsel met veel fruit en groenten consumeert.

Als je jouw zoutinname wilt beperken, probeer dan een zoutarme variant of gebruik eenvoudig minder.

Kan hoog zijn in MSG

mononatriumglutamaat (MSG) is een smaakversterker. Het komt van nature voor in sommige voedingsmiddelen en wordt vaak gebruikt als voedseladditief.

Het is een vorm van glutaminezuur, een aminozuur dat aanzienlijk bijdraagt ​​aan de umami-smaak van voedingsmiddelen. Umami is een van de vijf basissmaken in voedsel, vaak te vinden in zogenaamd "hartig" voedsel.

Glutaminezuur wordt van nature in sojasaus geproduceerd tijdens de gisting en wordt beschouwd als een belangrijke bijdrage aan de aantrekkelijke smaak. Bovendien wordt MSG vaak toegevoegd aan chemisch geproduceerde sojasaus om de smaak te verbeteren.

In 1968 raakte MSG geassocieerd met een fenomeen dat bekend staat als 'Chinees restaurant-syndroom'.

Symptomen waren hoofdpijn, gevoelloosheid, zwakte en hartkloppingen na het eten van Chinees eten, dat vaak veel MSG bevat.

Echter, een 2015 beoordeling van alle studies tot nu toe op MSG en hoofdpijn vond geen significant bewijs dat suggereert dat MSG hoofdpijn veroorzaakt.

Daarom is de aanwezigheid van glutaminezuur of zelfs toegevoegd MSG in sojasaus waarschijnlijk geen reden tot bezorgdheid.

Kan kankerverwekkende stoffen bevatten

Een groep van giftige stoffen die chloropropanolen worden genoemd, kan worden geproduceerd tijdens de voedselverwerking, inclusief de productie van sojasaus.

Eén type, bekend als 3-MCPD, wordt aangetroffen in zuur-gehydrolyseerd plantaardig eiwit, dat het type eiwit is dat wordt aangetroffen in chemisch geproduceerde sojasaus.

Dierproeven hebben gevonden dat 3-MCPD een toxische stof is. Het bleek de nieren te beschadigen, de vruchtbaarheid te verminderen en tumoren te veroorzaken.

Vanwege deze problemen stelde de Europese Unie een limiet van 0,02 mg 3-MCPD per kg (2,2 lbs) sojasaus. In de VS is de limiet hoger met 1 mg per kg.

Dit komt overeen met een wettelijke limiet van 0,032 - 1,6 mcg per eetlepel sojasaus, afhankelijk van waar je woont.

In de afgelopen jaren hebben onderzoeken naar de invoer van sojasaus over de hele wereld, waaronder in de Verenigde Staten, het VK, Australië en Europa, producten tot ver boven de limieten gevonden, met maximaal 1,4 mg per eetlepel (876 mg per kg), resulterend in product terugroepingen.

Over het algemeen is het veiliger om natuurlijk gefermenteerde sojasaus te kiezen, die veel lagere niveaus of helemaal geen 3-MCPD heeft.

Bevat Amines

Amines zijn natuurlijke chemicaliën die worden gevonden in planten en dieren.

Ze worden vaak in hogere concentraties aangetroffen in verouderde voedingsmiddelen, zoals vlees, vis, kazen en sommige kruiden.

Sojasaus bevat aanzienlijke hoeveelheden amines, waaronder histamine en tyramine.

Van teveel histamine is bekend dat het toxische effecten veroorzaakt wanneer het in grote hoeveelheden wordt gegeten. Symptomen zijn hoofdpijn, zweten, duizeligheid, jeuk, huiduitslag, maagproblemen en veranderingen in bloeddruk.

Er is zelfs gesuggereerd dat sommige meldingen van soja-sausallergie te wijten kunnen zijn aan een histamine reactie.

Bij de meeste mensen lijken de andere amines in sojasaus geen problemen te veroorzaken. Sommige mensen kunnen echter gevoelig voor hen zijn. Dit wordt meestal gediagnosticeerd via een gecontroleerd eliminatiedieet . Symptomen van intolerantie zijn misselijkheid, hoofdpijn en huiduitslag.

Als je gevoelig bent voor amines en symptomen ervaart na het eten van sojasaus, kun je dit beter vermijden.

Bovendien moeten mensen die een medicijngroep nemen die bekend staat als monoamineoxidaseremmers (MAO-remmers) hun tyramine-inname beperken en sojasaus beter vermijden.

Bevat tarwe en gluten

Veel mensen weten niet dat sojasaus zowel tarwe als gluten kan bevatten . Voor mensen met tarwe allergieën of coeliakie kan dit problematisch zijn.

Studies hebben aangetoond dat zowel soja- als tarwe-allergenen volledig worden afgebroken in het sojasaus fermentatieproces. Dat gezegd hebbende, als je niet zeker weet hoe jouw sojasaus is geproduceerd, kun je er niet zeker van zijn dat het vrij is van allergenen.

De Japanse sojasaus tamari wordt vaak beschouwd als een alternatief voor tarwe- en glutenvrije sojasaus. Hoewel dit waar kan zijn, kunnen sommige soorten tamari nog steeds worden gemaakt met tarwe, hoewel met kleinere hoeveelheden dan in andere soorten sojasaus.

Het is belangrijk om het ingrediëntenetiket voor tarwe te controleren en sojasaus producten te zoeken die specifiek als glutenvrij zijn geëtiketteerd. De meeste grote merken dragen een glutenvrije variëteit.

Als je uit eten gaat, is het het beste om te controleren met welk merk sojasaus het restaurant aan het koken is en te vragen of ze een glutenvrije variëteit hebben.

Als je het niet zeker weet, is het misschien beter om een ​​gerecht te kiezen dat niet is gekookt met sojasaus.

Sojasaus is ook gekoppeld aan sommige gezondheidsvoordelen

Onderzoek naar sojasaus en zijn componenten heeft enkele potentiële gezondheidsvoordelen opgeleverd, waaronder:

• Kan allergieën verminderen: 76 patiënten met seizoensgebonden allergieën namen 600 mg van een sojasaus component per dag en vertoonden verbeterde symptomen. De hoeveelheid die ze consumeerden komt overeen met 60 ml sojasaus per dag.

• Bevordert de spijsvertering: een sojasaus kweek werd aan 15 mensen gegeven, resulterend in een verhoogde maag-sap secretie, vergelijkbaar met de niveaus die kunnen optreden na inname van cafeïne. Verhoogde maag-sap secretie wordt verondersteld de spijsvertering te helpen.

• Gezondheid van de darm: Sommige geïsoleerde suikers in sojasaus blijken een positief prebiotisch effect te hebben op bepaalde soorten bacteriën in de darm. Dit kan gunstig zijn voor de darmgezondheid.

• Bron van antioxidanten: donkere sojasaus blijkt verschillende sterke antioxidanten te bevatten. Het is onduidelijk wat de voordelen bij de mens kunnen zijn, hoewel een studie positieve effecten op de gezondheid van het hart vond.

• Kon het immuunsysteem bevorderen: twee studies hebben aangetoond dat het geven van polysacchariden, een type koolhydraat dat wordt aangetroffen in sojasaus, de reacties van het immuunsysteem verbeterde..

• Kan kanker bestrijdende effecten hebben: Meerdere experimenten met muizen hebben aangetoond dat sojasaus kanker- en tumorremmende effecten kan hebben. Meer onderzoek is nodig om te zien of deze effecten ook bij de mens aanwezig zijn.

• Kan de bloeddruk verlagen: sommige variëteiten van sojasaus, zoals zoutarm of Koreaanse ganjang, blijken de bloeddruk bij muizen te verlagen. Studies bij mensen zijn nog steeds nodig.

Opgemerkt moet worden dat veel van dit onderzoek alleen is gedaan bij dieren of bij zeer kleine mensenstudies en grote doses sojasaus of componenten daarvan heeft gebruikt.

Hoewel sommige van deze resultaten veelbelovend lijken, is het daarom te vroeg om te zeggen of sojasaus echt significante gezondheidsvoordelen kan opleveren wanneer het wordt geconsumeerd op het niveau dat wordt gevonden in het gemiddelde dieet.

Het komt er dus op neer......

Sojasaus is een smaakvolle kruiderij die wordt gebruikt in een breed scala aan gerechten en keukens.

Het kan worden geproduceerd door natuurlijke fermentatie of chemische hydrolyse. Elke productiemethode leidt tot heel verschillende smaak- en gezondheidsprofielen.

Het eten van sojasaus kan enkele gezondheidsrisico's met zich meebrengen. De ergste hiervan zijn echter geassocieerd met chemisch geproduceerde variëteiten en kunnen worden vermeden door natuurlijk gefermenteerde sojasaus te gebruiken.

Sojasaus kan ook enkele voordelen voor de gezondheid hebben, maar er is meer onderzoek nodig om te bevestigen of ze op mensen van toepassing zijn.

In het algemeen kan, net als de meeste voedingsmiddelen, sojasaus met mate worden genoten als onderdeel van een gezond dieet.

Groetjes van Doortje